爱喝茶钻石净度内含物详解的朋友们在喝茶时，发现许多茶在饮用时带有苦涩味。随之，有些茶友便认为这种茶叶并非好茶。
事实上，可以说，不苦不涩不为茶。全世界的茶，都一定会存在苦涩味，只是多与寡、明显与不明显的比例关系。所以，茶有苦涩味，再正常不过——但前提是，要分清你喝的茶，这苦涩味的源头，到底是什么？
01. 茶叶本身呈味物质的作用
茶叶的滋味是一种多味的协调综合体。茶叶呈味物质主要是茶多酚及其氧化产物（茶黄素、茶红素等）、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖类、有机酸、水溶性蛋白质及芳香油等物质。不同茶类里这些物质的种类、含量及比例的不同和改变，都会深刻地影响着茶汤的滋味。茶汤的四种主要滋味及对应的呈味成分如下图所示钻石净度内含物详解：
茶汤中的呈味成分
构成涩味的物质主要是多酚类，含量很高，一般在18%～36%（干重）之间，在水浸出物中所占比重最大，因此是决定茶汤滋味的主要物质。最近，《德国应用化学》上刊发的一篇论文解释了“涩”的机理，而来自中科院兰州化学物理研究所的研究发现，茶中的单宁酸等酚类化合物增加了口腔内壁的摩擦系数，导致了口腔发涩。
构成茶叶苦味的成分主要有咖啡碱（含量占干物质的4%左右）、花青素、茶皂素等，而儿茶素、黄酮类等多酚类物质是既呈涩味、又具苦味的物质。茶的苦味与涩味总是相伴而生，二者的协同作用主导了茶叶的呈味特性。
所以，不同的茶树品种、不同的生态条件（日照、气温、降水量、海拔、土壤等）、季节等自然状况，以及栽培管理技术，还有后期存放等，都会影响到茶叶自身的呈味物质比例关系，自然地就会影响到茶叶的苦涩味轻重与明显与否。
比如云南大叶种，其内含物比其它茶类丰富，所以相对苦涩味要重些；比如采制夏茶做的绿茶，滋味相对于春茶要苦涩得多；比如从长时间单一施用化肥的茶园里茶树上采制出来的茶品，苦涩味也较重。
还有不同嫩度的鲜叶，制成茶品的主要呈味成分含量也有不同。嫩度太低，内含物少而单调，滋味粗淡或粗涩。正常情况下，采制一芽一、二叶的茶品，其苦涩味比采制一芽三、四叶的要厚重，这亦是中低档茶滋味比较淡薄的原因。
再比如，普洱茶长期存放后，苦涩味物质会慢慢降解、转化甚至消失，茶汤滋味变得醇和、甘甜、厚重。
这种因茶叶本身呈味物质的作用所带来的正常的入口苦涩感，还与好茶常常带有的“回甘”，有密切关系，“回甘”就通常是以苦涩味作为前提的，而回甘的强度与持久性也被认为是评判是否为好茶的指标之一。
02. 制程工艺带来的影响
从采摘的鲜叶到可饮用的成品茶，期间的摊放、萎凋，杀青、揉捻、发酵、干燥等各种制茶工艺，都在影响着茶叶的各种内含物成分的转化和含量，也都有可能产生一些不良的苦涩味。
比如一些加工工艺较复杂的名绿茶（如卷曲形、针形等），由于在加工做形时力的作用相对较强，时间较长，叶组织破损较为严重，茶汁大量外溢，使成茶冲泡时滋味物质的浸出率增大，并促使一些生化成分不断地转化与降解，特别是大叶种名绿茶，若茶汁外溢太多，会使得冲泡浸出率太高，导致滋味浓涩，口感欠佳。
因制程原因产生的苦涩，会随着时间的推移相对缓减一点，但也几乎不会完全转化到没有。目前来说，处理制程上的苦涩，主要还是依靠制茶师的经验，由他们根据茶叶的老嫩、壮瘦、粗细、薄厚等特点，以及日光的强弱、温度的高底等因素来适当地处理。
但无论是茶树树种、产地以及制程上出现的苦涩，都是必然的，无需介怀。所以在品鉴时，主要是要感觉一下苦涩在口腔里是否能“化”。苦能化甜，涩要化甘，层次多变，如此就是正常的苦涩；反之，苦涩停留在口腔，收敛强，锁定不化，没甜没甘，那这样的苦涩味就有问题了。
03. 泡茶方法不对导致的苦涩味
对于想享用可口茶汤的朋友们来说，掌握正确的泡茶方法，十分重要。从茶具的选择，到投茶量的把握，还有泡茶水温和冲泡时间，都是会影响茶汤的口感因素。
比如泡茶器具的选择。密度高的茶具（如白瓷盖碗）泡出的茶香味比较清扬，密度低的茶具（如紫砂壶）泡出的茶香味比较低沉；盖碗能够迅速入水、出汤，几乎不压茶；而紫砂壶，加水、盖盖、出水，若泡久了、压久了，苦涩感自然也就出来了。
比如泡茶水温的讲究。水温影响到茶叶内含物质的浸出，茶汤温度影响到香气和滋味的呈现。滚开的沸水常常会破坏茶叶中的维生素C等成分，加速茶中咖啡碱、茶多酚的析出，茶味容易苦涩。通常情况下，芽叶细嫩者，水温宜低，在85度上下；叶子偏成熟者，水温宜高；焙火类的茶，水温宜高。
还有投茶量。投茶量太大，茶水比太高，自然会加重茶汤的口感。泡茶时间的掌握上，如果闷泡的时间过长，出来的味道可能就会浓涩点、苦一些了。
04. 病虫危害导致的苦涩味
采摘病虫危害严重的原料制成的茶叶，苦涩味往往比正常芽叶重。比如患有茶饼病的芽叶，制成的产品味苦易碎；患有茶白星病的芽叶制成的产品，味苦、腥臭，饮用后肠胃有不舒适感。许多吸汁性害虫危害茶树后，也会增加茶品的苦涩味。
受病虫危害的茶叶，可以通过观察叶底（茶渣）发现，叶底病斑虫叶多而滋味“恶苦”者，都是不好的茶叶。
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