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州的汤点：饣它（啥）汤、辣汤、丸子汤，还有马糊、羊肉汤。今天，其它的咱先不表，单说那丸子汤。

记得20世纪九十年代中后期的一天，我沿着云龙电影院南侧的路直往户部山上走，对着路稍偏南一点，有一溜回门朝西的平房，其中有家丸子汤店。当时要了一碗，好像也没喝出个所以然来，再加上天长日久，这事早就淡忘了。

2014年的6月，去户部山转悠，中午时分，瞥见一家丸子店，楣头上赫然写着：“中华名吃，徐州电视台特别推出”等字样，简洁的广告、绝妙的诱惑，看后实在让人欲罢不忍。

那天是老板娘当家，我冲着她：“来碗汤”，她抱歉的回道：“只剩一张饼了”“得，一张就一张吧，反正先尝尝。”就近，买了个烧饼，搭配着喝完了丸子汤。那次，虽说喝了碗丸子汤，总觉得不够味、没吃好，丸子汤当羊肉汤泡烧饼喝了，不对路呀！心里多多少少有那么一点缺憾。

2018年元月2日，在户部山溜达几个时辰，看看天近晌午，腹中已有些饥饿，忽然又想起了那家丸子汤来。

晴朗朗的天，暖融融的太阳，店门口已坐了不少人。他们一边喝着汤、一边啦着家常、一边享受着冬日的沐浴，显得是那么的悠闲和惬意。

老板问我来碗什么规格的？我瞅了瞅价目表，“大碗，五张饼！”搭话中透出几分干脆和豪气，嘿嘿，今天我要吃个够。

徐州丸子汤，传说是北魏时道家的素食配方，后来流传至民间，经过代代相传，距今已有上千年的历史。

眼前的这家“苏记丸子汤”据传，清朝末年，由家住苏园巷的苏长科支起锅灶，做起丸子汤的生意，一开始便叫响，受到街坊四邻以及周边来徐州谋生的小商小贩的青睐，于是正式挂起了'苏记丸子汤'的招牌。后来，经第二代传人苏鸿杰的发扬光大，“苏记丸子汤”成为徐州地区一道极具特色的名小吃。而今天这位掌灶的师傅，正是苏鸿杰的关门**崔丁辉。

可别小看这一碗丸子汤，小小的丸子汤里有“三绝”。

头一绝就是这丸子。它由萝卜、绿豆面以及特制的调料搅拌而成，然后入热油锅中煎炸，在这个过程，油温的把控极为关键。油温要太低了呢，丸子发绵，你再炸它都绵，油温要是高了，第二天早上再用的时候，它就皮塌、带芯儿了。这些丸子经过多重工艺加工后，长时间浸泡在汤里也不会膨胀发软，就是你将汤喝完后再吃丸子，依然酥脆。

第二绝当是绿豆饼。现在做绿豆饼已经不用上鏊子烙了，多是用压面机加工的、方方正正的湿皮子，有1毫米厚，一摞就是十斤。皮子之间有淀粉作隔离，哪怕是最低层也不会粘上。入锅的绿豆饼，下老了也不好吃，下嫩了也不好吃，要掌握好火候，达到薄而不碎，滑而不腻。

这第三绝就是碗上漂的那一层红彤彤的辣椒油。这正是至关重要的一步，如果辣椒炸老了，则发苦，炸嫩了，香味儿出不来且含暗火。辣椒油炸制一般要经过三、四个小时，细火慢熬。掌控好油温，把里面的辣椒喂饱，消除掉辣味和窜味，在吃的时候才能感觉到：咀嚼发脆、弥漫香气。而“油而不腻，辣而不呛”，正是苏记辣椒油的特色。

一切准备妥当后，净锅上水，掺入棒骨汤烧沸，下入薄饼，起锅盛入大海碗中，加入味精、蒜茸，丸子，淋入辣椒油、香油，最后撒上香菜，这样一碗色香味俱全的丸子汤就出锅了。

那白汤、淡绿薄饼、翠绿香菜、玻璃球大小的丸子，还有红彤彤的辣椒油，看了直让人垂涎欲滴，喝一口满齿留香，周身发暖。这回算是一饱口福了。但说起来也怪，丸子汤加了蒜茸，吃后口里竟然没有丁点蒜味。

或许，这就是国人的饮食智慧和丸子汤的魅力所在吧

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